HACCP là gì? HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System. Nghĩa là “Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”.
HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP.
HACCP được giới thiệu trong tiêu chuẩn của CODEX mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, và tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương đương là TCVN 5603:2008.
Doanh nghiệp xem thêm thông tin về HACCP tại website của CODEX tại đây.
LỊCH SỬ HÌNH THÀNH CỦA HACCP
HACCP là gì ? – HACCP được cho là bắt nguồn từ Thế chiến thứ II. HACCP được hình thành vào những năm 1960, khi NASA yêu cầu về chế tạo các loại thực phẩm phục vụ cho các chuyến bay ra ngoài không gian của họ.
Kể từ đó, HACCP được công nhận trên toàn thế giới.
Năm 1994, Tổ chức HACCP quốc tế được thành lập. Ban đầu tổ chức này thành lập cho ngành công nghiệp chế biến thịt và gia cầm của Mỹ. Tuy nhiên, ngày nay Haccp không chỉ áp dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm. HACCP còn trải rộng ra nhiều ngành khác, ví dụ như dược phẩm, mỹ phẩm.
HACCP chỉ tập trung vào các vấn đề về an toàn sức khỏe chứ không tập trung vào chất lượng sản phẩm. Tuy vậy Haccp là cở sở của hầu hết các hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm.
GIỚI THIỆU VỀ HACCP – HACCP LÀ GÌ
CÁC NỘI DUNG CHỦ YẾU CỦA HACCP
HACCP là gì ? – HACCP là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.
HACCP giúp xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm.
HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát. HACCP tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm.
HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng.
Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết và sự tham gia của ban lãnh đạo và toàn bộ doanh nghiệp.
Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001; Hệ thống ISO 22000.
MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA VÀ THUẬT NGỮ QUAN TRỌNG TRONG HACCP
Định nghĩa
- Mối nguy: là tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học của thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động gây hại cho sức khỏe con người.
- Kế hoạch HACCP: là tài liệu được xây dựng phù hợp theo các nguyên tắc của HACCP để đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong công đoạn được xem xét của chuỗi thực phẩm.
- Thực phẩm: Là những thứ mà con người tiêu thụ được qua hệ tiêu hóa với mục đích dinh dưỡng.
- Giám sát: Việc tiến hành một chuỗi các quan sát hoặc đo lường đã được lập kế hoạch trước đó để biết được các điểm kiểm soát đang được vận hành như ý muốn.
- Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo lường thực sự đang hiệu quả.
- Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu của hệ thống đã được đáp ứng.
- Chương trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Nó phù hợp cho việc sản xuất, thao tác và cung cấp sản phẩm an toàn và thực phẩm an toàn cho con người.
Thuật ngữ viết tắt
- HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – một hệ thống giúp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.
- GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay các quy phạm sản xuất.
- SSOP: Standard Sanitation Operation Program – Chương trình vệ sinh chuẩn.
- CP: Control Point – Điểm kiểm soát
- CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn
- CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn: là ranh giới giữa chấp nhận và không chấp nhận được.
CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HACCP LÀ GÌ
HACCP dựa trên 07 nguyên tắc:
Nguyên tắc 1: Tiến hành Phân tích mối nguy (Mối nguy Sinh học; Hóa học và vật lý).
Doanh nghiệp xác định các nơi có thể gây ra những mối nguy hểm trong quy trình của mình. Các mối nguy có thể là vật lý (nhiễm kim loại). Hoá chất (tức là một sản phẩm làm sạch có thể gây ô nhiễm sản phẩm, có độc tố có thể gây ô nhiễm sản phẩm?). Hoặc sinh học (ở những điểm nào mà vi khuẩn hoặc virut có thể gây ô nhiễm sản phẩm).
Việc xác định nguy cơ được thực hiện theo hai bước. Trước hết là nhận dạng các mối nguy, sau đó đánh giá mối nguy.
Đánh giá rủi ro là xác định mức độ rủi ro cho người sử dụng từ các mối nguy hiểm đã được xác định. Một khi mối nguy đã được xác định và đánh giá, đội phải xác định các điểm kiểm soát quan trọng. Đây là những điểm mà mối nguy phải được kiểm soát hoặc nó sẽ gây nguy hiểm cho người dùng cuối.
Nguyên tắc 2: Xác định các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Tại những bước nào trong quy trình của bạn có thể áp dụng kiểm soát để ngăn ngừa hoặc loại bỏ các mối nguy đã được xác định ?
Đây là những điểm kiểm soát quan trọng của bạn. Đối với mỗi điểm kiểm soát quan trọng, bạn sẽ xác định được biện pháp phòng ngừa. Bạn sẽ ngăn ngừa nguy hiểm như thế nào ? Sử dụng các Nhiệt độ cụ thể, ph, thời gian, thủ tục ?
Nguyên tắc 3: Xác định các Ngưỡng tới hạn của CCP
Thiết lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho nhiệt độ, thời gian, độ pH, mức muối, mức độ clo hoặc các đặc tính chế biến khác sẽ kiểm soát được mối nguy. Đây là giới hạn quan trọng. Nếu vượt quá giới hạn này, phải thực hiện hành động khắc phục. Tất cả các sản phẩm bị ảnh hưởng đều bị kiểm soát.
Thiết lập giới hạn quan trọng. Bước tiếp theo của bạn là thiết lập các tiêu chí cho mỗi điểm kiểm soát quan trọng. Những tiêu chí nào phải được đáp ứng để kiểm soát nguy cơ tại thời điểm đó ? Có nhiệt độ tối thiểu không ? Có những giới hạn quy định mà bạn phải đáp ứng cho điểm kiểm soát này ?
Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục kiểm soát Điểm tới hạn
Bạn sẽ đo lường những gì và bạn đo lường nó như thế nào? Bạn cần theo dõi quá trình tại điểm CCP và lưu giữ hồ sơ để cho thấy rằng các CCP đã được đáp ứng. Bạn có thể theo dõi liên tục điểm kiểm soát không ? Nếu không, các phép đo cần được thực hiện như thế nào để cho thấy quá trình này đang được kiểm soát ?
Việc giám sát diễn ra tại các điểm CCP là điều cần thiết cho hiệu quả của chương trình HACCP. Chương trình theo dõi sẽ được thực hiện bằng đo lường vật lý hoặc quan sát một cách kịp thời.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục
Bạn sẽ thiết lập những hành động cần phải thực hiện nếu một giới hạn quan trọng không được đáp ứng. Việc này sẽ được xác định trước thời hạn cho mỗi CCP. Hành động phải đảm bảo rằng không có sản phẩm không an toàn nào được lọt qua. Cũng phải có một đánh giá quá trình để xác định nguyên nhân của vấn đề và loại bỏ nguyên nhân.
Hành động được thực hiện có hai mục đích. Một là để kiểm soát bất kỳ sản phẩm không phù hợp do mất kiểm soát. Hai là để xác định nguyên nhân, loại bỏ nó và ngăn ngừa tình trạng tái diễn.
Bằng cách xác định hành động khắc phục trước khi xảy ra tình huống kiểm soát, bạn chuẩn bị hành động nhanh chóng nếu và khi nó xảy ra.
Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra – xác minh
Kế hoạch HACCP phải được xác nhận. Một khi kế hoạch được đưa ra, đảm bảo rằng nó có hiệu quả trong việc ngăn ngừa các mối nguy hiểm được xác định. Kiểm tra sản phẩm cuối cùng, xác minh rằng các điều khiển đang làm việc theo kế hoạch. Thực hiện việc xác minh hệ thống. Có phải đo lường và giám sát thiết bị có kiểm soát? Hành động khắc phục là gì? Các hồ sơ có được duy trì theo yêu cầu không?
Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu
Doanh nghiệp sẽ xác định những hồ sơ cần thiết để chứng minh rằng các giới hạn quan trọng đã được đáp ứng, và hệ thống đang kiểm soát. Giải quyết các yêu cầu về quy định và bao gồm các hồ sơ từ sự phát triển của hệ thống và hoạt động của hệ thống.
QUY TRÌNH XÂY DỰNG VÀ ÁP DỤNG HACCP
HACCP là gì ? Xây dựng và áp dụng HACCP như thế nào ? Để thực hiện HACCP , đòi hỏi phải có Chương trình tiên quyết và Kế hoạch HACCP .
Các chương trình tiên quyết được đưa ra trong cơ sở để kiểm soát các mối nguy trong môi trường, ngăn ngừa ô nhiễm của sản phẩm. Các chương trình tiên quyết đảm bảo môi trường vệ sinh.
Kế hoạch HACCP được chuẩn bị cho từng quy trình hoặc sản phẩm. Kế hoạch HACCP xác định các mối nguy và kiểm soát có thể xảy ra để đảm bảo các mối nguy đã được loại bỏ hoặc kiểm soát để đảm bảo mức độ chấp nhận được trong sản phẩm thực phẩm.
CÁC VẤN ĐỀ CẦN CHUẨN BỊ KHI TRIỂN KHAI HACCP
Cũng giống như ISO 22000, trước khi triển khai HACCP. Doanh nghiệp cần phải đảm bảo một số điều cơ bản. Doanh nghiệp cần xem xét lại điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị và con người trước khi tiến hành áp dụng HACCP. Nếu Doanh nghiệp chưa đáp ứng được các yêu cầu cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm thì phải phải sửa chữa, nâng cấp… Để áp dụng thành công hệ thống HACCP, doanh nghiệp cần phải chú ý các yêu cầu cơ bản như sau:
1./ Cam kết của lãnh đạo:
Lãnh đạo doanh nghiệp phải cam kết đối với việc triển khai áp dụng hệ thống HACCP. Lãnh đạo phải thông qua đảm bảo cung cấp kịp thời các nguồn lực cần thiết theo các yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm.
2./ Yếu tố con người:
Nhân sự quản lý chủ chốt phải được đào tạo các kiến thức về sản phẩm và quá trình sản xuất. Ngoài ra họ cần có kinh nghiệm thực tế và hiểu biết về các nguyên tắc của HACCP.
3./ Nhà xưởng và trang thiết bị:
Nhà xưởng; trang thiết bị sản xuất đóng một vai trò quan trọng trong việc đáp ứng các yêu cầu của pháp luật về an toàn vệ sinh thực phẩm.
12 BƯỚC ÁP DỤNG HACCP CHO DOANH NGHIỆP
Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước, trong đó 7 nguyên tắc của HACCP ở phần trên là các bước thực hiện. Cụ thể như sau: 
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP/ Ban An toàn thực phẩm
Nhóm HACCP phải đảm bảo có được hiểu biết và kinh nghiệm đối với sản phẩm tương ứng. Nhóm HACCP có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch HACCP có hiệu quả.
Nhóm này nên là tập hợp của nhiều bộ phận, phòng ban khác nhau.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Doanh nghiệp cần xây dựng các bản mô tả đầy đủ sản phẩm. Bao gồm các thông tin an toàn, thành phần, cấu trúc, lý/hoá (Aw , pH, …), cách thức đóng gói, tuổi thọ, điều kiện bảo quản, biện pháp phân phối, …
Từ bảng mô tả này sẽ phục vụ việc xây dựng các biểu mẫu về sau để kiểm soát an toàn cho sản phẩm đó.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Doanh nghiệp cần phải xác định phương thức, mục đích sử dụng của sản phẩm. Việc xác định đúng sẽ giúp thiết lập chính xác giới hạn tới hạn cần kiểm soát.
Bước 4: Xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ
Lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ nên được nhóm HACCP xây dựng. Các tài liệu này phải bao quát hết tất cả các bước trong quá trình hoạt động.
Lưu đồ này nên theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua với đầy đủ các thông số kỹ thuật.
Bước 5: Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế
Nhóm HACCP phải thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ đúng với thực tế
Bước 6. Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa (Nguyên tắc 1)
Doanh nghiệp thực hiện liệt kê các mối nguy ở từng bước. Bao gồm hoạt động từ đầu vào sản xuất, chế biến, chế tạo và phân phối cho đến điểm tiêu thụ.
Tiếp theo, phải thực hiện việc phân tích để xác định kế hoạch HACCP. Trong đó nêu rõ bản chất của các mối nguy nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được.
Trong việc thực hiện phân tích các mối nguy, nếu có thể phải bao gồm :
– Khả năng xảy ra mối nguy và mức độ nghiêm trọng của tác động có hại đến sức khoẻ.
– Việc đánh giá định tính, và định lượng về sự xuất hiện của mối nguy.
– Sự tồn tại hoặc hoặc phát triển vi sinh vật đáng quan tâm.
– Tạo ra hoặc tiếp tục tồn tại độc tố, hoá chất hoặc tác nhân vật lý trong thực phẩm.
– Điều kiện dẫn đến các nội dung đã nêu trên.
Sau đó, nhóm HACCP phải cân nhắc các biện pháp kiểm soát cho từng mối nguy.
Bước 7. Xác định các điểm tới hạn CCP (nguyên tắc 2).
Trong quá trình sản xuất có thể có rất nhiều CCP.
Tại các điểm CCP đó có thể có nhiều biện pháp kiểm soát đối với cùng một mối nguy. Việc xác định CCP trong hệ thống có thể sử dụng Cây CCP như hình dưới đây.
Việc áp dụng cây lôgic rất linh hoạt, tuỳ thuộc hoạt động sản xuất, giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối hoặc công việc khác. Nó chỉ là hướng dẫn cho việc xác định CCP.
Cây CCP này có thể không áp dụng được cho tất cả các tình huống. Doanh nghiệp vẫn có thể áp dụng phương pháp khác.
Nếu một mối nguy được xác định ở một bước cần có kiểm soát về an toàn. Tuy nhiên Doanh nghiệp chưa có biện pháp kiểm soát nào được áp dụng. Thì tại điểm đó sản phẩm hoặc quá trình cần phải được sửa đổi. Việc sửa đổi có thể là ở bước trước hoặc sau đó, kể cả các biện pháp kiểm soát.
Bước 8. Thiết lập giới hạn cho từng CCP (xem nguyên tắc 3)
Các giới hạn tới hạn phải được xác định và phê duyệt cho mỗi CCP.
Doanh nghiệp cần xác định giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn. Đó là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được cho sản phẩm.
Giá trị thường được sử dụng bao gồm đo lường nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, clo có sẵn, và các thông số nhạy cảm.
Ví dụ như biểu hiện qua thị giác, bề mặt, …
Bước 9. Thiết lập hệ thống theo dõi cho từng CCP (nguyên tắc 4)
Việc theo dõi là đo lường hoặc quan sát các CCP được lập nhằm đảm bảo cho qui trình, thủ tục tạimột điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế hoạch HACCP.
Các dữ liệu có được từ việc theo dõi phải được người có trách nhiệm (có đủ kinh nghiệm và trình độ) đánh giá, để thực hiện hành động khắc phục khi cần.
Nếu việc theo dõi không liên tục thì số lượng hoặc tần suất của việc theo dõi phải đủ để đảm bảo CCP được kiểm soát.
Phần lớn các quá trình theo dõi CCP cần được thực hiện nhanh chóng.
Các phép đo lý hoá thường không chú trọng nhiều vào thử nghiệm vi sinh.
Tất cả các hồ sơ và tài liệu kèm theo việc theo dõi CCP phải được kiểm soát và lưu trữ.
Bước 10. Thực hiện các hành động khắc phục (nguyên tắc 5)
Các hành động khắc phục cụ thể phải được xây dựng cho từng CCP trong kế hoạch HACCP nhằm xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra.
Hành động phải đảm bảo rằng CCP được đưa về tình trạng được kiểm soát.
Bước 11. Thiết lập các quy trình xác nhận, kiểm tra (xem nguyên tắc 6)
Thiết lập các quy trình để xác nhận, kiểm tra việc thực hiện. Phương pháp, quy trình xác nhận và kiểm tra, thử nghiệm bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích. Kết quả việc kiểm tra để xác định xem hệ thống HACCP hoạt động đúng đắn hay chưa. Tần suất của việc xác nhận phải đủ để khẳng định rằng HACCP hoạt động có hiệu lực.
Ví dụ các hoạt động xác nhận bao gồm :
– Xem xét hệ thống HACCP và các hồ sơ của nó;
– Xem xét việc xử lý các sản phẩm và sự sai lệch;
– Khẳng định các CCP đang được kiểm soát.
Khi có thể hoạt động xác nhận, phải bao gồm cả các hành động nhằm khẳng định hiệu lực của tất cả các yếu tố của kế hoạch HACCP.
Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Lưu trữ hồ sơ trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiệnkế hoạch HACCP được kiểm soát.
Các quy trình HACCP phải được văn bản hoá. Văn bản hoá và lưu hồ sơ phải tương ứng với bản chất và mức độ hoạt động.
Ví dụ về văn bản hoá :
– Phân tích mối nguy;
– Xác định CCP;
– Xác định giới hạn tới hạn;
Ví dụ lưu hồ sơ :
– Hoạt động theo dõi CCP;
– Sự sai lệch và Hành động khắc phục đi kèm;
– Việc điều chỉnh hệ thống HACCP.
Trên đây là 12 bước để xây dựng thành công hệ thống HACCP. Doanh nghiệp thực hiện tuần tự theo từng bước sẽ có được một hệ thống đáp ứng được tiêu chuẩn. Đồng thời kiểm soát được các mối nguy về an toàn thực phẩm.
Doanh nghiệp có thể xem thêm các thông tin khác tại các bài viết Hoặc liên hệ:
Liên hệ ngay để được hỗ trợ tốt nhất:
VĂN PHÒNG TƯ VẤN CHỨNG NHẬN QUỐC TẾ G-GLOBAL
Văn phòng Hà Nội: Tầng 7 Tòa nhà HLT Số 23 Ngõ 37/2 Dịch Vọng Cầu Giấy Hà Nội
Văn phòng Đà Nẵng: 73 Lý Thái Tông, Phường Thanh Khê Tây, Quận Thanh Khê, Đà Nẵng
Văn phòng HCM: Tòa nhà PLS, 282 Chu Văn An, Phường 26, Bình Thạnh, TP.HCM
Hotline: 0985.422.225
Email: info@ggobal.vn
Website: https://chungnhanquocte.com/ – https://gglobal.vn/
