HACCP CODEX – NGUYÊN TẮC VÀ NHỮNG NỘI DUNG CỐT LÕI

Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm. Các yêu cầu chung về điều kiệm tuân thủ vệ sinh an toàn thực phẩm và hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP CODEX.

HACCP CODEX ALIMENTARIOUS là gì?

Bạn sẽ tìm ra ý nghĩa HACCP CODEX ALIMENTARIOUS qua từ ghép HACCP và CODEX ALIMENTARIOUS

HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) hay Tiêu chuẩn HACCP là viết tắt của Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, được phát triển từ những năm 60 – 70 bởi NASA. HACCP chỉ ra biện pháp cụ thể cho từng mối nguy để ngân ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu những mối nguy đó đến mức có thể chấp nhận được Chúng ta áp dụng hệ thống HACCP xuyên xuất chuỗi cung ứng, từ khi nhập nguyên vật liệu đầu vào cho tới tiêu thụ sản phẩm.

Tại Việt Nam ta có thể biết HACCP qua Tiêu chuẩn TCVN 5603:2008, hay phiên bản gần nhất đang áp dụng hiện hành là CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 (CAC – Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex quốc tế).

Tiêu chuẩn CODEX

Là một hệ thống được cập nhật và lưu trữ các vấn đề liên quan đến thực phẩm từ các chuyên gia hàng đầu thế giới xây dựng từ năm 1969 do tổ chức Y tế thế giới WHO cùng tổ chức Lương thực và Nông nghiệp thế giới thành lập Các phiên bản tương ứng là CAC/RCP 1-1969, Rev.3 – 1997, CAC/RCP 1-1969, Rev.4 – 2003. HACCP CODEX 2020 đã được Ủy ban Codex thông qua với phiên bản CAC/RCP 1-1969, Rev.5 – 2020

Như vậy, ta có HACCP CODEX ALIMENTARIOUS là Hệ thống HACCP trong tiêu chuẩn CODEX, việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP trong sản xuất chế, biến thực phẩm luôn được Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế CODEX khuyến cáo áp dụng.

NGUYÊN TẮC ÁP DỤNG HACCP CODEX

HACCP mở rộng trong nhiều lĩnh vực về nghành công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm hay dược phẩm nhưng vẫn tuẩn thủ 7 nguyên tắc cơ bản, đây cũng là 7 bước cuối trong 12 bước triển khai HACCP cho các đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm.

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy

Là quá trình phân tích, thu nhập các các mối nguy có ảnh hưởng trực tiếp hay mang tính tiềm ẩn. Phân tích qua tất cả các công đoạn sản xuất, chế biến. Định mức độ nghiêm trọng trong từng mối nguy. Sau đó đề ra các biện pháp kiểm soát phù hợp với mỗi mối nguy.

Nguyên tắc 2: Xắc định các điểm kiểm soát tới hạn

CCP – Critical Control Point: điểm tới hạn. Tại quá trình hay công đoạn được áp dụng biện pháp kiểm soát đặc biệt. Nhằm ngăn chặn loại trừ, giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được.

Nguyên tắc 3: Xắc định ngưỡng tới hạn của từng CCP

Ngưỡng tới hạn của từng CCP là tại điểm đó có thể kiểm soát các mối nguy về Sinh học, Hóa học và Vật lý ở mức có ảnh hưởng tối thiểu hoặc giảm thiểu ở mức chấp nhận được.

Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục kiểm soát của từng CCP

Do lường các thông số của điểm kiểm soát giới hạn CCP và so sánh chứng với các giới hạn tới hạn đã có theo từng công đoạn. Việc thiết lập các thủ tục kiểm soát cần được giám sát và tực hiện đúng như đã đề ra. Nhằm đảm bảo mọi công đoạn trong sản xuất được kiểm soát, ngăn ngừa sự vi phạm các ngưỡng tới hạn.

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục phù hợp với từng CCP

Hành động khắc phục với từng CCP tại mỗi công đoạn, cần thực hiện ngay khi kết quả giám sát sai lệch với giới hạn tới hạn. Nhằm điều chỉnh CCP quá trình phù hợp với giới hạn tới hạn.

Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra và xắc nhận

Bao gồm các phương pháp, thủ tục, kiểm nghiệm mẫu và các hình thức đánh giá, giám sát khác nhằm xắc định:

  • Hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả
  • Quá trình sản xuất phù hợp với kế hoạch HACCP

Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ tài liệu, hồ sơ

Mọi thủ tục của kế hoạch HACCP cần lưu trữ thành dạng văn bản. Hồ sơ của quá trình sản xuất theo kế hoạch HACCP luôn được kiểm soát và lưu trữ đầy đủ. Việc lưu trữ này nhằm chứng minh kế hoạch HACCP có hiệu quả và giúp kế hoạch cải tiến hơn nữa.

NỘI DUNG CỐT LÕI CỦA HACCP CODEX ALIMETARIOUS LÀ GÌ?

Nội dung chính của HACCP CODEX Alimetarious là gì? Tiêu chuẩn HACCP với mục đích là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Để hiểu rõ hơn về giá trị cốt lõi chúng ta cần đáp ứng 2 tiêu chí này nhằm triển khai và  tuân thủ các nguyên tắc.

MỐI NGUY TRONG HỆ THỐNG HACCP

Mối nguy Sinh học, mối nguy Vật lý và mối nguy Hóa học là 3 mối nguy chính ảnh hưởng trực tiếp đến thực phẩm.

Mối nguy Sinh học

Vi khuẩn, virut, ký sinh trùng, tác dụng nội độc tố, ngoại độc tố từ nguyên liệu hay sản phẩm sinh ra,…Mối nguy về vi khuẩn thường là mối nguy hay gặp nhất, gây ô nhiểm thực phẩm. Vi khuẩn và vi rút thường có kích thước siêu nhỏ hay siêu siêu nhỏ và tốc độ sản sinh cũng như mức độ nguy điểm rất Cao. Những bệnh mà vi khuẩn và virut gây ra thường mang tính lây nhiễm, nhậm trí còn nguy hiểm tính mạng trên diện rộng. Chúng tồn tại tốt ở nhiệt độ 10 – 60oC và nhiều loại vi khuẩn bị tiêu diệt ở 100 oC. Tuy nhiên 1 số loại có khả năng chịu nhiệt và không bị loại bỏ ở nhiệt độ sôi thông thường.

Mối nguy Vật lý

Cát, bụi bẩn từ môi trường, thủy tinh (Chai, lọ, đèn chiếu,..) Kim loại (dây diện, máy móc, mảnh vụn than chì,..). Ảnh hưởng chính không có sẵn trong thực phẩm, các mối nguy vật lý hoạch định là từ các nguyên liệu, từ bất cứ đâu nếu không đảm bảo về quy định nhà xưởng, máy móc. Khi ăn phải dị vật, người dùng có thể bị hóc, bị đau ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng

Mối nguy Hóa học

Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên: có từ chính nguyên liệu, thường được phát hiện trong thực phẩm trước hoặc sau thu hoạch (Qua thử nghiệm) Các hóa chất bổ xung: được kiểm soát hoàn toàn tránh gây nguy hiểm cho người sử dụng. Được người sản xuất bổ xung thêm vào thực phẩm trong một vài công đoạn sản xuất và phân phối. Các hóa chất không chủ định hoặc vô tình nhiễm vào: thường là các chất độc hay thuốc trừ sâu,…trong quá trình nuôi trồng. Các hóa chất thường trở thành một phần của thực phẩm nếu không đảm bảo cách ly đủ thời gian hay sử dụng quá liệu.

Mối nguy khác: Dị ứng các thực phẩm hay các thành phần mẫn cảm có trong một loại nguyên liệu kiến người sử dụng gặp tình trạng không tốt sau khi sử dụng

ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

Điểm kiểm soát tới hạn – CCP, được hiểu là tại mỗi công đoạn trong quá trình sản xuất nào đó có áp dụng những biện pháp nhằm ngăn ngừa, loại bỏ hoặc làm giảm mối nguy đến mức có thể chấp nhận được.

Trong mỗi công đoạn sản xuất, có thể xuất hiện nhiều hơn một điểm giới hạn. Mỗi điểm kiểm soát tới hạn có thể áp dụng nhiều biện pháp khác nhau. Thông qua cây CCP để xác định đúng các điểm kiểm soát tới hạn trong Hệ thống HACCP.

Để xác định các điểm giới hạn thường sử dụng cây CCP gồm 4 câu hỏi về khả năng có hoặc không xuất hiện điểm kiểm soát tới hạn. Tùy vào từng sản phẩm mà áp dụng cây CCP khác nhau.

Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP:

Xác định các điểm giới hạn trong HACCP Codex thường sử dụng cây CCP
Xác định các điểm giới hạn thường sử dụng cây CCP

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước trong các biện pháp an toàn nhằm kiểm soát mối nguy tại một CCP xuyên suất quá trình sản xuất. Có thể có nhiều ngưỡng tới hạn từ một CCP. Cần xắc định các ngưỡng an toàn và điều chỉnh chúng trong quá trình vận hành để đảm bảo các tiêu chí kiểm soát không vượt quá ngưỡng tới hạn.

Trên đây là bài viết bao quát về HACCP CODEX cũng như các nguyên tắc áp dụng. Mong rằng bài viết của G-GLOBAL sẽ giúp ích cho bạn đọc trên con đường tìm hiểu về tiêu chuẩn HACCP. Chúc các bạn thành công!

Recommended For You

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

0985.422.225