Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP bằng cây quyết định

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP là bước rất quan trọng trong quá trình xây dựng hệ thống HACCP. Có rất nhiều cách tiếp cận khác nhau để xác định CCP. Trong đó sử dụng cây quyết định là cách rất phổ biến. Bởi lẽ cây quyết định CCP có tính logic để xác định một cách hợp lý các điểm CCP trong chu trình thực phẩm cụ thể. Bài viết dưới đây sẽ giúp bạn có cái nhìn rõ nét hơn về cách xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP bằng cây quyết định.

Xác đinh CCP là một trong những bước quan trọng việc xây dựng hệ thống HACCP
Xác đinh CCP là một trong những bước quan trọng việc xây dựng hệ thống HACCP

CCP là gì?

CCP là viết tắt của Critical Control Point được dịch ra là Điểm kiểm soát tới hạn. Trong đó xác định điểm kiểm soát tới hạn chính là nguyên tắc thứ 2 trong 7 nguyên tắc áp dụng HACCP. CCP là điểm, công đoạn hoặc chính quá trình mà tại đó việc kiểm soát sẽ được áp dụng. Điều đó có ý nghĩa quan trọng để ngăn chặn hoặc loại bỏ đi các mối nguy hại cho an toàn thực phẩm hoăc có thể giảm thấp mức độ mối nguy xuống mức chấp nhận được.

Trước khi bắt đầu xác định CCP, bạn cần xác nhận xem có mối nguy hại nào đã được kiểm soát bằng việc áp dụng GMP hoặc SSOP  chưa. Nếu đã kiểm soát được thì phải xách nhận lại tại ngay hiện trường việc việc kiểm soát.

Vai trò của cây quyết định trong việc xác định các điểm kiểm soát CCP

Việc xác định CCP trong hệ thống HACCP sẽ dễ hơn nhờ sử dụng cây quyết định. Việc sử dụng cây quyết định phải linh động tùy theo loại hình hoạt động. Ví dụ như: giết mổ, chế biến, phân phối, bảo quản, sản xuất…Tuy nhiên sơ đồ quyết định có thể không áp dụng cho tất cả mọi điểm, công đoạn hoặc quá trình. Có thể sử dụng các cách tiếp cận khác phù hợp hơn. 

Cây quyết định là công cụ phổ biến nhất mà đội HACCP sử dụng để xác định CCP trong quá trình xây dựng hệ thống HACCP. Nhờ có cây quyết định có thể rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập. Cụ thể khi sử dụng cây quyết định sẽ loại bỏ các mối quy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháo. Còn các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát bằng các phương pháp thì sẽ tiến hành phân tích để xác định CCP.

Các loại cây quyết định

Hiện nay có rất nhiều loại cây quyết định, dưới đây sẽ là những loại cây quyết định CCP phổ biến và hay được sử dụng nhất.

  • Sơ đồ cây quyết định Codex 

Cây quyết định do Codex đề xuất được áp dụng theo 4 câu hỏi:

Cây quyết định do Codex đề xuất
Cây quyết định do Codex đề xuất

Question 1: Biện pháp kiểm soát, phòng ngừa đối với những mối nguy hại có tồn tai không?

  • Nếu câu trả lời là không thì phải xem xét lại việc kiểm soát tại bước này liệu có cần thiết không. Nếu rà soát và kiểm tra lại câu trả lời vẫn là không thì xác nhận đây không phải là CC và cho dừng
  • Nếu câu trả lời là có thì tiếp tục trả lời câu hỏi thứ 2

Question 2: Tại công đoạn này có thiết lập hoạt động nào đặc biệt để loại bỏ, ngăn chặn, giảm thiểu mối nguy hại tới mức có thể chấp nhận đươc hay không?

  • Nếu câu trả lời là không tiếp tục trả lời câu hỏi thứ 3
  • Nếu câu trả lời là có thì xác nhận đây là điểm kiểm soát tới hạn CCP

Question 3: Mức độ của mối nguy hại liệu có khả năng vượt qua ngưỡng chấp nhận hoăc lên tới mức độ không chấp nhận được hay không?

  • Nếu câu trả lời là có tiếp tục trả lời câu hỏi thứ 3
  • Nếu câu trả lời là không xác nhận đây không phải CCP và cho dừng

Question 4: Liệu bước tiếp theo có biện pháp nào để loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy tới ngưỡng có thể chấp nhận được hay không?

  • Nếu câu trả lời là không xác định đây là CCP
  • Nếu trả lời là có xác định đây không phải CCP và cho dừng
  • Sơ đồ cây quyết định FDA

Cây quyết định FDA giúp doanh nghiệp xác định CCP dựa vào cấu trúc 3 câu hỏi:

Sơ đồ cây quyết định FDA
Sơ đồ cây quyết định FDA

Question 1: Liệu bước này được xem xét có mối nguy hại nào cần sử dụng các biên pháp kiểm soát để loại bỏ hoặc ngăn ngừa hay không?

  • Nếu câu trả lời không, bước này được xác định không phải một CP
  • Nếu câu trả lời là có tiếp tục trả lời câu hỏi thứ hai

Question 2: Có biện pháp kiểm soát nào có thể kiểm soát đươc các mối nguy dó tại bước đang đươc xem xét hay không?

  • Nếu câu trả lời không, doanh nghiệp sẽ phải xem xét thêm một vấn đề phụ: “”Liệu việc kiểm soát ở công đoạn này có thật sự cần thiết hay không?””
  • Nếu câu trả lời là có tiếp tục trả lời câu hỏi thứ ba

Question 3: Biện pháp kiểm soát ở bước này có khả năng kiểm soát, loại bỏ hoặc giảm thiểu mức độ tác động của mối nguy hại được nhận diện tới mức chấp nhận được hay không?

  • Sơ đồ cây quyết định theo BRI

Cây quyết định theo BRI giúp doanh nghiệp xác định CCP dựa vào cấu trúc 5 câu hỏi:

Question 1: Mối nguy hại được xem xét có được kiểm soát, phòng ngừa bởi các chương trình tiên quyết?

  • Nếu câu trả lời là có, công đoạn doanh nghiệp đang xem xét được xác nhận là không phải CCP
  • Nếu câu trả lời là không tiếp tục trả lời câu hỏi thứ 2

Question 2: Liệu có biện pháp kiểm soát nào áp dụng ở công đoạn xuất hiện mối nguy hại không?

  • Nếu câu trả lời là không, doanh nghiệp cần xem lại mức độ cần thiết của việc kiểm soát mối nguy. Trong trường hợp cần thiết, doan nghiệp cần hoạch định rõ trình tự các bước trong quy trình, thiết bị, dụng cụ. Nếu mối nguy hại không quá đáng kể. Hoặc đã được kiểm soát bởi các chương trình tiên quyết thì bước mà doanh nghiệp đang xem xét không phải là một CCP.
  • Nếu câu trả lời là có, tiếp tục trả lời câu hỏi thứ 3

Question 3,4,5: Những câu hỏi này sẽ có nội dung giống với câu hỏi từ 2 – 4 của sơ đồ cấu trúc cây quyết định Codex được nhắc tới ở phần trên

Điểm khác biệt của cây quyết định BRI chính là việc nhấn mạnh vào vai trò kiểm soát của các chương trình tiên quyết khi thực hiện xác định CCP trong HACCP

Sử dụng sơ đồ cây quyết định thế nào cho đúng

Để áp dụng sơ đồ cây quyết định trong việc xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP hiệu  quả. Cần phải lưu ý những yếu tố sau:

  • Đội HACCP dùng cây quyết định để đánh giá từng công đoạn mà các mối nguy an toàn thực phẩm có thể bị ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức độ chấp nhận. Sau đó từng công đoạn được phân loại như là điểm kiểm soát tới hạn CCP, điểm kiểm sóat CCP hay là không phải bất kỳ loại nào khác
  • Không được sử dụng cây quyết định CCP trước khi hoàn chỉnh việc phân tích mối nguy. Điều này có thể gây ra việc xác định các CCP không cần thiết cho việc kiểm soát sự an toàn của sản phẩm
  • Nên sử dụng cây quyết định một cách thận trọng bởi một mối nguy có thể được kiểm soát bởi nhiều CCP và nhiều mối nguy có thể được kiểm soát bởi một CCP 
  • Các thông tin liên quan đến cây quyết định nên lưu trữ dưới dạng tài liệu và hồ sơ. Điều này nhằm giúp cho doanh nghiệp có thể phân tích lại mô hình trong trường hợp phát sinh vấn đề

Trên đây là toàn bộ những nội dung phân tích của G- GLOBAL về cách xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP bằng cây quyết định. Để biết thêm thông tin về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – cấp chứng nhận HACCP, hãy gọi cho chúng tôi để được hỗ trợ tốt nhất.

GIÁ TRỊ CỦA CHỨNG CHỈ DO VĂN PHÒNG CHỨNG NHẬN QUỐC GIA CẤP  

Đánh giá một lần -> Cấp một chứng chỉ -> Được chấp nhận ở mọi nơi

Chứng chỉ chứng nhận Hệ thống quản lý an toàn tực pẩm của doanh nghiệp đạt tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000:2018 do Tổ chức chứng nhận được Bộ Khoa học Công nghệ chỉ định và nhận diện toàn quốc thông qua logo và dấu hiệu chứng nhận.

ISO 22000: 2015 phiên bản mới nhất của tiêu chuẩn ISO 22000Chứng chỉ hiện đại ứng dụng công nghệ 4.0

Với phương châm hoạt động “Đánh giá một lần -> Cấp một chứng chỉ -> Được chấp nhận ở mọi nơi” và theo xu hướng công nghệ 4.0.

G- GLOBAL là tổ chức chứng nhận ở Việt Nam thiết lập Hệ thống truy xuất chứng chỉ thông qua mã QR codeđể đảm bảo mọi khách hàng và đối tác của khách hàng ở mọi nơi đều có thể truy xuất được giá trị hiệu lực của chứng chỉ thông qua phần mềm quét mã QR code trên điện thoại thông minh tới hệ thống tra cứu khách hàng trên Website của Tổ chức chứng nhận. Việc này giúp công khai, minh bạch giá trị của chứng chỉ và có thể check thông tin ở mọi nơi, mọi lúc.

Giấy chứng nhận hợp pháp và trực tiếp do Tổ chức chứng nhận cấp

Giấy chứng nhận sẽ trực tiếp do Tổ chức chứng nhận cấp với đầy đủ tính pháp lý, hợp pháp trong nước cũng như được công nhận toàn cầu!

Mẫu Giấy chứng nhận HACCP

VĂN PHÒNG TƯ VẤN QUỐC TẾ G-GLOBAL
Adress: Tầng 7 Tòa nhà HLT Số 23 Ngõ 37/2 Dịch Vọng, Cầu Giấy Hà nội

Hotline: 0985.422.225

Website: https://chungnhanquocte.com
Email: chungnhanisocert@gmail.com

Recommended For You

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *