HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa  “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”

Phân tích nguy cơ và điểm kiểm soát điểm trọng yếu (HACCP) là một hệ thống được quốc tế công nhận để giảm nguy cơ rủi ro an toàn trong thực phẩm.

Một hệ thống HACCP yêu cầu các mối nguy hiểm tiềm ẩn được xác định và kiểm soát tại các điểm cụ thể trong quy trình. Điều này bao gồm các mối nguy hiểm về sinh học, hóa học hoặc vật lý. Bất kỳ công ty nào tham gia sản xuất, chế biến hoặc xử lý các sản phẩm thực phẩm đều có thể sử dụng tiêu chuẩn HACCP để giảm thiểu hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm trong sản phẩm của họ.

 

Xây dựng hệ thống HACCP

Thực hiện HACCP đòi hỏi phải có cả hai Chương trình tiên quyết và Kế hoạch HACCP.

Các chương trình tiên quyết là các chương trình được đưa ra trong cơ sở để kiểm soát các mối nguy trong môi trường, ngăn ngừa ô nhiễm của sản phẩm. Các chương trình tiên quyết đảm bảo môi trường vệ sinh, và các quy trình sản xuất tốt cho nhân viên làm giảm nguy cơ nhiễm bẩn sản phẩm thực phẩm.

Kế hoạch HACCP được chuẩn bị cho từng quy trình hoặc sản phẩm và xác định các mối nguy và kiểm soát có thể xảy ra để đảm bảo các mối nguy đã được loại bỏ hoặc kiểm soát để đảm bảo mức độ chấp nhận được trong sản phẩm thực phẩm.

 

Tại sao phải sử dụng HACCP?

 

Nhận thức về bệnh tật do thực phẩm đang gia tăng và sự quan tâm trong toàn ngành đang thúc đẩy việc sử dụng các chương trình chứng nhận dựa trên HACCP và HACCP.

 

 

HACCP dựa trên bảy nguyên tắc:

  1. Tiến hành Phân tích Nguy hiểm
    Đây là nơi bạn đánh giá quy trình của bạn và xác định nơi có thể gây ra những mối nguy hiểm. Các mối nguy có thể là vật chất (nhiễm kim loại), hoá chất (tức là một sản phẩm làm sạch có thể gây ô nhiễm sản phẩm, có độc tố có thể gây ô nhiễm sản phẩm?) Hoặc sinh học (ở những điểm nào mà vi khuẩn hoặc virut có thể gây ô nhiễm sản phẩm của bạn?). Bạn sẽ cần đảm bảo rằng bạn có chuyên môn để đánh giá chính xác các mối nguy. Điều này có nghĩa là nếu bạn không có đủ chuyên môn trong tổ chức của mình, bạn sẽ cần xác định các nguồn bên ngoài mà bạn có thể sử dụng để thực hiện phân tích nguy hiểm.
    Việc xác định nguy cơ được thực hiện theo hai bước, trước hết là nhận dạng các mối nguy, sau đó đánh giá nguy hiểm. Đánh giá rủi ro là xác định mức độ rủi ro cho người sử dụng từ các mối nguy hiểm đã được xác định. Một khi mối nguy đã được xác định và đánh giá, đội phải xác định các điểm kiểm soát quan trọng. Đây là những điểm mà mối nguy phải được kiểm soát hoặc nó sẽ gây nguy hiểm cho người dùng cuối.
  2. Xác định các Điểm Kiểm soát Đáng Quan trọng
    Tại những bước nào trong quy trình của bạn có thể áp dụng kiểm soát để ngăn ngừa hoặc loại bỏ các mối nguy đã được xác định? Đây là những điểm kiểm soát quan trọng của bạn. Đối với mỗi điểm kiểm soát quan trọng, bạn sẽ xác định được biện pháp phòng ngừa. Bạn sẽ ngăn ngừa nguy hiểm như thế nào ?: Sử dụng các Nhiệt độ cụ thể, ph, thời gian, thủ tục?
  3. Thiết lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho nhiệt độ, thời gian, độ pH, mức muối, mức độ clo hoặc các đặc tính chế biến khác sẽ kiểm soát được mối nguy. Đây là giới hạn quan trọng đối với ĐCSTQ. Nếu vượt quá giới hạn này, phải thực hiện hành động khắc phục và tất cả các sản phẩm bị ảnh hưởng đều bị kiểm soát.
  4. Thiết lập giới hạn quan trọng
    Bước tiếp theo của bạn là thiết lập các tiêu chí cho mỗi điểm kiểm soát quan trọng. Những tiêu chí nào phải được đáp ứng để kiểm soát nguy cơ tại thời điểm đó? Có nhiệt độ tối thiểu không? Có những giới hạn quy định mà bạn phải đáp ứng cho điểm kiểm soát này?
  5. Thiết lập các thủ tục giám sát
    Bạn sẽ đo lường những gì và bạn đo lường nó như thế nào? Bạn cần theo dõi quá trình tại điểm kiểm soát quan trọng và lưu giữ hồ sơ để cho thấy rằng các giới hạn quan trọng đã được đáp ứng. Bạn có thể theo dõi liên tục điểm kiểm soát không? Nếu không, các phép đo cần được thực hiện như thế nào để cho thấy quá trình này đang được kiểm soát?
    Việc giám sát diễn ra tại các điểm kiểm soát quan trọng là điều cần thiết cho hiệu quả của chương trình HACCP. Chương trình theo dõi sẽ được thực hiện bằng đo lường vật lý hoặc quan sát có thể được thực hiện kịp thời, cung cấp thông tin trong khung thời gian cho phép bạn thực hiện hành động và kiểm soát sản phẩm nếu tình huống không kiểm soát xảy ra.
  6. Thiết lập các hành động khắc phục
    Bạn sẽ thiết lập những hành động cần phải thực hiện nếu một giới hạn quan trọng không được đáp ứng. Việc này sẽ được xác định trước thời hạn cho mỗi CCP. Hành động phải đảm bảo rằng không có sản phẩm không an toàn nào được tiết lộ. Cũng phải có một đánh giá quá trình để xác định nguyên nhân của vấn đề và loại bỏ nguyên nhân.
    Hành động hoặc hành động được thực hiện có hai mục đích, để kiểm soát bất kỳ sản phẩm không phù hợp do mất kiểm soát và để xác định nguyên nhân, loại bỏ nó và ngăn ngừa tình trạng tái diễn. Bằng cách xác định hành động khắc phục trước khi xảy ra tình huống kiểm soát, bạn chuẩn bị hành động nhanh chóng nếu và khi nó xảy ra.
  7. Thiết lập thủ tục lưu giữ
    hồ sơ Bạn sẽ xác định những hồ sơ cần thiết để chứng minh rằng các giới hạn quan trọng đã được đáp ứng, và hệ thống đang kiểm soát. Giải quyết các yêu cầu về quy định và bao gồm các hồ sơ từ sự phát triển của hệ thống và hoạt động của hệ thống.
  8. Thiết lập thủ tục xác minh
    Kế hoạch HACCP phải được xác nhận. Một khi kế hoạch được đưa ra, đảm bảo rằng nó có hiệu quả trong việc ngăn ngừa các mối nguy hiểm được xác định. Kiểm tra sản phẩm cuối cùng, xác minh rằng các điều khiển đang làm việc theo kế hoạch. Thực hiện việc xác minh hệ thống. Có phải đo lường và giám sát thiết bị có kiểm soát? Hành động khắc phục là gì? Các hồ sơ có được duy trì theo yêu cầu không?

Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm vượt xa các điểm kiểm soát quan trọng của phân tích rủi ro và cũng kết hợp các nguyên tắc hệ thống quản lý tương tự như các tiêu chuẩn được tìm thấy trong ISO 9001. Bạn sẽ xây dựng một hệ thống để quản lý chất lượng và cải tiến liên tục trong tổ chức của bạn. Nó sẽ vượt xa các hệ thống kiểm soát mà chúng tôi đã thảo luận ở trên và vào cách bạn lên kế hoạch và quản lý chất lượng trong tổ chức của bạn.

  • Thị trường toàn cầu
  • Sự gia tăng các mầm bệnh gây ra bởi thực phẩm
  • Các mầm bệnh mới xuất hiện
  • Cần bảo vệ thương hiệu, kiểm soát rủi ro

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Để tự bảo vệ mình, các nhà sản xuất thực phẩm đa quốc gia, các nhà bán lẻ và người bán thực phẩm đang yêu cầu các nhà cung cấp của họ thực hiện Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm.

Sáng kiến ​​An toàn Thực phẩm Toàn cầu, GFSI đã đánh giá một số chương trình Chứng nhận Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm, tất cả đều dựa trên HACCP.

 

Để xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP theo tiêu chuẩn chất lượng tốt và chuyên nghiệp nhất xem thêm chi tiết tại đây: http://chungnhanquocte.com/dang-ky-chung-nhan-tieu-chuan-haccp/ . Hoặc liên hệ: 0908.060.060 – 0904.889.859 – 0994.82.9999

HACCP là gì?
5 (100%) 2 votes